La creciente obsesión de Estados Unidos con la comida picante es casi aterrador. Afortunadamente, puede que el alivio esté cerca.
La creciente fascinación de Estados Unidos por la comida picante da escalofríos. Afortunadamente, el consuelo podría estar a la vuelta de la esquina.
Chelsea Jia Feng/BI
- Desde las salsas picantes extremas hasta los desafíos de especias en línea, los estadounidenses han tenido desde hace mucho tiempo una fascinación por la comida picante.
- La producción de pimientos chile ha crecido de manera constante en los Estados Unidos, y los comensales esperan cada vez más más picante en sus alimentos.
- Los expertos en especias dicen que la obsesión puede estar cambiando, y nuestros papilas gustativas nos lo agradecerán.
Un viernes en la Escuela Secundaria Doherty Memorial en Worcester, Massachusetts, el adolescente de 14 años, Harris Wolobah, recibió una pequeña caja en forma de ataúd, adornada con una calavera y una serpiente, que contiene una sola tortilla picante llamada el Desafío del Chip Único.
Paqui, una marca de la empresa Hershey que fabrica el chip, no tiene una medida para determinar cuán picante es su producto ni una calificación de la Unidad de Calor Scoville (SHU) que muestre el nivel de picor de un pimiento.
Pero el chip está hecho con los pimientos Carolina Reaper y Naga Viper, que tienen calificaciones de aproximadamente 1,6 millones y 1,4 millones de SHU, respectivamente. En comparación, los pimientos jalapeños tienen un rango de 2.500 a 8.000 SHU.
El “desafío” es simple: comer todo el chip de una vez e intentar aguantar sin agarrar desesperadamente un vaso de leche o agua.
Los expertos en salud ya han advertido sobre los efectos secundarios potenciales de participar en el Desafío del Chip Único: vómitos, dolor de estómago, dificultad para respirar e incluso paro cardíaco. Pero Wolobah, al igual que muchos otros, probablemente no tenía idea de las advertencias o no les prestó atención.
Además, muchos otros ya han probado el desafío y han compartido su experiencia en YouTube. El dolor se instala rápidamente, pero los participantes parecen salir ilesos.
Cuando Wolobah comió el chip, tuvo una reacción especialmente adversa. Según su madre, Lois Wolobah, el adolescente se desmayó y fue enviado a la enfermería ese día.
“Cuando fui allí, él estaba acostado y le pregunté: ‘¿Qué estaba en el chip que comiste?'” dijo su madre a WBZ TV. Wolobah mostró a su madre el Desafío del Chip Único de la marca Paqui. Su padre, Amos, dijo que al menos según su conocimiento, su hijo no tenía ninguna condición preexistente.
Horas después, Wolobah murió en su casa. Los resultados de la autopsia aún no se han publicado, y la familia y Hershey no respondieron a una solicitud de comentarios. Pero los Wolobah culpan directamente al Desafío del Chip Único.
En respuesta, Paqui dijo en un comunicado que está trabajando con los minoristas para “retirar el producto de los estantes”.
No está claro si el picante tuvo algo que ver con la muerte de Wolobah, pero la existencia misma del desafío apunta a una fascinación estadounidense única por las especias.
En los restaurantes, se espera casi siempre un calor que provoque sudoración en el menú. En los pasillos de los supermercados, los compradores pueden elegir entre una selección mareante de salsas picantes. Y en Carolina del Sur, una granja es la responsable única de desarrollar uno de los pimientos más picantes que haya comido el ser humano. La granja recientemente superó su propio récord con un pimiento calificado en más de 2 millones de Unidades de Calor Scoville.
La demanda a veces se ha vuelto una curiosidad morbosa. En línea, los creadores de contenido buscan atención al participar en desafíos alimentarios extremos, esperando el dolor mientras millones de personas observan.
Aquí está cómo llegamos aquí.
Todo comenzó con un explorador italiano
El resumen muy breve del origen de los chiles comienza en algún lugar de América del Sur, alrededor de Bolivia y Brasil, según Stephanie Walker, especialista en vegetales de extensión en el Instituto de Chile Pepper de la Universidad Estatal de Nuevo México.
Cuando los humanos descubrieron los chiles y su picante, una sensación, no un sabor, hace miles de años, inmediatamente adoptaron la fruta como un cultivo medicinal, y a través de la selección humana, comenzaron a aparecer diferentes variedades de chiles de diferentes tamaños y formas, señaló Walker a Business VoiceAngel.
Pero la proliferación global del chile comenzó con un nombre familiar: Cristóbal Colón.
Colón buscaba granos de pimienta negra, una fruta muy buscada en ese momento, pero en su lugar encontró una planta roja que tenía una picantez similar, según Walker. De ahí la razón por la cual llamamos a la fruta roja chiles, a pesar de no tener relación con la pimienta negra.
Una vez que el explorador italiano llevó la semilla de regreso al Viejo Mundo, la fruta despegó.
“Muchos países, especialmente países asiáticos, países africanos, realmente lo adoptaron y comenzaron a desarrollar sus propios tipos particulares de chiles basados en los sabores, el nivel de picante y otros atributos que preferían”, dijo el profesor.
Al menos desde el siglo XX, Estados Unidos ha experimentado consistentemente un aumento constante en la demanda de chiles, especialmente a medida que aumentaba la inmigración en el país.
Entre 1980 y 2020, el consumo de chiles aumentó más del doble, de tres libras a siete libras por persona, según un artículo de investigación de 2021 del Departamento de Economía Agrícola y Negocios Agrícolas de la Universidad Estatal de Nuevo México.
“El consumo de chiles está aumentando en Estados Unidos, y lo ha estado haciendo de manera constante durante algún tiempo”, dijo Walker.
Un récord mundial
Ed Currie, considerado el padrino de los chiles extremadamente picantes por su contribución al desarrollo de los chiles más picantes del mundo, remonta su fascinación por el picante a sus días universitarios en los años 80, cuando sus padres tuvieron que hacerle ver la realidad.
“Mis padres me dijeron que iba a morir de enfermedades del corazón o cáncer, y que debía hacer algo al respecto si quería seguir viviendo el estilo de vida que llevaba”, dijo Currie a Business VoiceAngel. En ese momento, Currie era un “alcohólico y adicto en toda regla”.
Sus hábitos no se detuvieron de repente, pero descubrió su interés por los chiles durante visitas a la biblioteca de la escuela a horas absurdas. En particular, a Currie le intrigaban las cualidades medicinales de los chiles. Quizás, pensó, contenían la clave para mantenerlo en marcha.
“Descubrí que los índices más bajos de cáncer y enfermedades del corazón se encontraban alrededor del ecuador y los dos trópicos”, dijo.
Currie comenzó a enviar cartas por todo el mundo, principalmente a embajadas, solicitando muestras de chiles o semillas de chiles. Internet aún tardaría unos años en despegar por completo.
Después de un breve paso como funcionario de fideicomisos bancarios y un traslado a Carolina del Sur, Currie abrió un puesto pequeño en un mercado de pulgas donde vendía salsa casera hecha con chiles que cultivaba en su patio. En 2003, nació Puckerbutt Pepper Company. En ese momento, Currie también llevaba varios años sobrio.
Jeffrey Collins/AP
Fue en su granja en Fort Mills donde Currie desarrolló dos de los chiles más picantes del mundo, al menos según el Libro Guinness de los Récords Mundiales.
En 2013, estableció un récord mundial con su chile Carolina Reaper, que en ese momento registró un promedio de 1,6 millones de Unidades de Calor Scoville (SHU), casi la misma picantez que el spray de pimienta utilizado por la policía, según The Associated Press.
En octubre, rompió su propio récord de nuevo después de esperar pacientemente más de una década a que alguien destronara a su Reaper. El chile, llamado Pepper X, tiene aproximadamente 2,7 millones de SHU.
El agricultor de Carolina del Sur dio tres razones por las cuales él y su equipo crearon pimientos que son esencialmente adecuados para la tortura.
Uno, “porque podemos”, le dijo a Business VoiceAngel.
Dos, el interés de Currie en las cualidades medicinales del chile persiste.
Y tres, “por sabor”, dice él.
Currie no disfruta quemándose más que nadie, aunque probablemente haya desarrollado una extraordinaria tolerancia a lo largo de los años probando chiles picantes.
Los desafíos que surgen de su producto, incluido el desafío del One Chip Challenge, que casualmente está condimentado con el Reaper, pueden ser efectivos en marketing, pero a Currie no le importa participar.
“No acepto esos desafíos porque son estúpidos”, dijo.
En cambio, desarrollar un pimiento más picante es parte de un modelo de negocio que le permitiría vender, por ejemplo, una salsa más picante con menos pimiento, pero también, créanlo o no, crear un producto con mejor sabor.
“La filosofía para mí es cómo puedo tomar algo que ya es popular y hacer que tenga mejor sabor”, dijo.
Hazlo más picante, chef
Por todo el tiempo que Roberto Santibañez vivió en Estados Unidos, el chef, con casi cuatro décadas de experiencia, recuerda que los estadounidenses tenían una afinidad única por los alimentos picantes.
Santibañez, nativo de la Ciudad de México, quien abrió tres restaurantes en su ciudad natal, se mudó a la ciudad de Nueva York en 1996, donde más tarde abriría Fonda en 2009, sirviendo comida mexicana contemporánea.
Cuando su familia probó su versión de la cocina nativa, quedaron sorprendidos por los niveles de picante.
En México y en la escuela de Le Cordon Bleu en París, Santibańez sintió que los restaurantes y los chefs cocinaban con especias pero con un poco de precaución.
En Estados Unidos, sin embargo, Santibańez tiene que recordar: “La gente realmente lo quiere”.
“Creo que lo que he experimentado es que si prometes a la gente con frases como ‘Esta es una salsa picante’, entonces realmente la quieren picante”, dijo a Business VoiceAngel. “No puedes decepcionarlos”.
Algunos clientes de Fonda piden más picante además de las salsas picantes que ya se sirven en su restaurante, dijo Santibañez, y él les complace dandoles habanero picado, un pimiento valorado entre 150,000 y 350,000 SHU. En sus libros de cocina, el chef aconsejará a los cocineros caseros que no tengan miedo de agregar más especias, entiendo lo que su público espera.
La alta tolerancia de los estadounidenses hacia lo picante en los restaurantes también se puede evidenciar con la explosión de la escena del pollo picante Nashville Hot.
El plato, generalmente pollo frito bañado en una salsa o pasta a base de pimiento de cayena y servido típicamente con pepinillos y pan blanco, ha existido durante varias décadas, tal vez incluso desde la década de 1930, según NPR.
Prince’s Hot Chicken Shack en Nashville a menudo se menciona como el creador. Se dice que la historia detrás de la receta involucra a una mujer que creó el plato para castigar a su pareja infiel, Thornton Prince, el tío abuelo del dueño del restaurante, Andre Prince.
En la última década, sin embargo, el pollo picante parece haber recibido una atención renovada con titulares sobre cómo el Nashville Hot Chicken está en auge en popularidad.
Un hombre responsable de la prominencia del pollo picante en el sur de California es Johnny Ray Zone, un nativo de Los Ángeles con una pasión desde su infancia por la comida picante y los refrigerios.
“Era un gran fanático de los Hot Cheetos, aunque no son picantes”, dijo Zone a Business VoiceAngel. “Comí tantos que tuve que operarme el apéndice”.
Después de la muerte prematura de su padre, Zone, quien en ese momento ya había ascendido de lavaplatos a chef ejecutivo, hizo un viaje a Nashville y se enamoró del icónico plato de pollo picante.
LA necesitaba esto, pensó Zone. En 2014, comenzó Howlin’ Rays en un camión de comida, sirviendo cuartos de pollo picante al estilo Nashville con guarniciones como hojas de berza estofadas y ensalada de macarrones con queso.
La genialidad simple detrás de Howlin’ Rays y su eventual “éxito viral”, como describió The Los Angeles Times, fue poner el pollo picante en forma de sándwich, algo que Nashville no tenía en ese momento, según Zone.
“Una vez que hicimos eso, despegó”, dijo.
Tara Ziemba/Getty Images
Pero una parte de la experiencia del pollo picante al estilo Nashville que Zone se aseguró de preservar fue ofrecer diferentes niveles de picante, desde suave hasta “howlin'” y “howlin’ plus plus”, que no aparecen en el menú.
En Nashville, cada restaurante de pollo picante ofrece diferentes niveles de picante y puede tener un nombre único para cada nivel, según Zone. Y cada restaurante tiene su propia interpretación de lo que significa “picante”.
“Eso es parte del atractivo del pollo picante”, dijo.
Esto no significa que multitudes de clientes vengan pidiendo los tres niveles más picantes disponibles. Zone dijo que en realidad “no son tan populares”.
Pero cuando los clientes nuevos se sienten aventureros, Zone se asegura de darles una pequeña muestra de qué esperar.
“Si la gente escucha muchas cosas sobre nosotros y es la primera vez que lo prueban, no queremos que su experiencia se arruine”, dijo Zone. “Y lo mantenemos auténtico en cuanto a lo picante que es en Nashville. No lo diluimos solo por ventas”.
Un picante matizado
Los desafíos de chips novedosos, los pimientos extremos y el pollo picante satisfacen el apetito de una pequeña base de buscadores de emociones, mientras que millones de personas simplemente observan, pero nuestros platos no necesariamente se están volviendo más picantes.
De hecho, el péndulo podría estar oscilando en la dirección opuesta.
Denise Purcell, vicepresidenta de contenido y educación de Specialty Food Association, que destaca las tendencias en alimentos globales y artesanales, le dijo a Business VoiceAngel que cada vez más minoristas y proveedores de alimentos están pensando en cómo incorporar el picante para complementar los alimentos que comemos en lugar de dominar nuestra experiencia.
“La tendencia parecía ser cuanto más picante, mejor, como el pimiento fantasma y cualquier pimiento más picante”, dijo Purcell. “Vamos a ver si la gente puede manejarlo. Y eso está dando paso a esta idea de picante más matizado, donde no es solo quemar la lengua y ver cuál es tu tolerancia. Es un picante que realza el sabor. Son cosas como la miel picante que vemos ahora en muchos menús y productos empaquetados”.
El impulso para incorporar un picante más matizado también se está comercializando, ya que las cadenas de comida rápida lanzan productos o salsas dulces y picantes.
Popeyes Louisiana Kitchen trae intermitentemente su salsa de miel picante y pollo. McDonald’s lanzó el mes pasado su salsa Sweet & Spicy Jam por tiempo limitado, que incorpora pimienta szechuan y pimiento de cayena, según el restaurante de comida rápida.
Para Zone, los alimentos picantes con los que está íntimamente familiarizado son platos de uno de los muchos restaurantes tailandeses que hay en Los Ángeles y que han incorporado un equilibrio entre lo dulce y lo picante, como larb o yum nua.
“En todos estos clásicos tailandeses diferentes, el azúcar equilibra el picante”, dijo. “Y entonces, ¿cuánto tiempo llevan sirviéndolo? Cientos de años”.
