Los productos lácteos vuelven a la mesa – parecemos estar comiéndolos (no bebiéndolos)
El regreso de los productos lácteos a la mesa - ahora parecemos comerlos (no solo beberlos)
Darren Muirdirectrices de comercio.
Siempre he sido leal a los lácteos (quizás sea el medioestadounidense que hay en mí). Es cremoso, delicioso y cargado de nutrientes. Pero es difícil ignorar la presión de grupo. A medida que las personas comenzaron a apartarse de los lácteos en favor de alternativas a base de plantas en nombre de la sostenibilidad, los derechos de los animales o los supuestos beneficios para la salud, yo también he probado la leche de almendra, avena y soja. Ahora, la preferencia social está volviendo a su origen, y muchas personas están dando la bienvenida de nuevo a los lácteos en sus vidas.
Los lácteos se han convertido astutamente en el ingrediente estrella este año, desde tablas de mantequilla hasta trucos con queso cottage, y huevos con feta. Esperamos que este grupo de alimentos consolide su regreso en el mundo del bienestar en 2024, pero no de la forma de la campaña Got Milk? de los años 90.
Predicimos que más personas elegirán comer, en lugar de beber, sus lácteos en el próximo año, enfocándose en opciones obtenidas de manera sostenible, probióticas y altas en grasa.
Conoce a los expertos
Jason H. Karp
Jason H. Karp es el fundador y CEO de HumanCo, una empresa con fines de lucro que crea marcas comprometidas en hacer que los productos sean mejores en todos los aspectos, incluyendo Snow Days, Against the Grain, Cosmic Bliss y True Food Kitchen.
Barbara Ruhs, M.S., R.D.
Barbara Ruhs, M.S., R.D. es una experta en nutrición y marketing alimentario. Anteriormente dietista de la Universidad de Harvard, ahora es propietaria de MarketRD, una agencia de marketing que brinda estrategias de nutrición y salud a marcas de alimentos.
Jesse Merril
Jesse Merrill es el cofundador y CEO de la compañía láctea Good Culture. Comenzó la empresa después de ver el poder de los alimentos como medicina tras un diagnóstico de colitis ulcerosa.
¿Qué está atrayendo a las personas de vuelta a los lácteos?
El atractivo de los productos lácteos, con ingredientes simples, beneficios para la salud y un sabor favorable, son algunas de las principales razones por las que más personas están volviendo a consumirlos.
Simplicidad
“A medida que los consumidores conscientes se vuelven más educados y escépticos, se dan cuenta de que quieren alimentos reales y naturales”, dice Jason H. Karp, cofundador y CEO de HumanCo, una empresa que crea marcas enfocadas en un estilo de vida más saludable y sostenible.
Y los productos lácteos cumplen con estos requisitos, con listas de ingredientes que suelen ser bastante cortas. Pueden contener solo leche, crema, vitaminas (por fortificación), sal y posiblemente cultivos probióticos. Por otro lado, las alternativas lácteas basadas en plantas pueden tener listas de ingredientes largas que incluyen gomas y aceites de semillas.
Composición nutricional
Como VoiceAngel predijo en las tendencias de bienestar del año pasado, ahora hay una creciente conciencia de la importancia de las proteínas para ganar masa muscular, perder grasa y tener una salud metabólica general. Y los productos lácteos son una buena fuente de ellas: el yogur griego proporciona alrededor de 17 gramos 1por cada ¾ de taza, mientras que el queso cottage ofrece alrededor de 19 gramos2 de proteínas por cada ¾ de taza. Si tus necesidades diarias de proteínas rondan los 100 gramos, una porción de estos alimentos satisface hasta el 19% de ellas.
Mientras que los lácteos siempre han sido aplaudidos por su perfil completo de proteínas (especialmente en comparación con alternativas vegetales que carecen de proteínas), su contenido de grasa ha generado cierta controversia.
Los productos lácteos enteros fueron vilipendiados a partir de la década de 1970 debido a preocupaciones informadas sobre su contenido de grasas saturadas 3. (Para referencia, una taza de 8 onzas de leche entera contiene 4.5 gramos de grasas saturadas y un vaso de leche desnatada contiene 0.1 gramos).
“Cada dietista ha aprendido que los lácteos enteros y las grasas saturadas aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca. Sin embargo, la ciencia emergente puede refutar esta base científica”, enfatiza la experta en nutrición y alimentos al por menor Barbara Ruhs, M.S., R.D.
Por ejemplo, una revisión sistemática y un metaanálisis publicados en mayo de 2023 en la revista Advances in Nutrition encontraron que un consumo elevado de lácteos (tres o más porciones al día) con cualquier porcentaje de grasa no tuvo efectos perjudiciales en medidas de salud cardiometabólica 4. De hecho, todos los lácteos parecían mejorar la presión arterial, y el yogur en particular mejoraba el perímetro de la cintura, los triglicéridos y el colesterol HDL (también conocido como colesterol bueno). Un estudio anterior de 2016 revisó datos de más de 15,000 adultos (de 35 a 74 años) y encontró que el consumo total de lácteos, especialmente los lácteos enteros, se asociaba con un menor riesgo de problemas metabólicos 5.
Sabor
Ahora la gente está recordando (y abrazando) lo bueno que sabe la leche. Especialmente el queso. Según el Informe del Mercado Lácteo de América del Norte, el queso es la categoría más grande de alimentos lácteos ofrecidos en Estados Unidos.
Mientras muchas personas se apresuraron a cambiar a alternativas de leche vegetal y adaptarse o preferir el sabor, los quesos veganos no ofrecen la misma textura en boca ni su capacidad para derretirse.
¿Hacia dónde se dirige la industria láctea a continuación? El auge de opciones sostenibles, ricas en grasas saludables y probióticos
“Los consumidores están mucho más educados sobre las narrativas que afirman que todos los alimentos de origen vegetal son superiores para la salud humana y planetaria, y la falsa narrativa correlacionada de que todos los productos animales tienen un impacto negativo”, afirma Karp.
Al mismo tiempo, la preocupación de los consumidores por el impacto ambiental de la agricultura animal está impulsando a la industria a implementar prácticas más sostenibles, dice Ruhs.
Tomemos, por ejemplo, Alexandre Family Farm, la primera granja láctea certificada regenerativa en Estados Unidos, que opera de una manera que mejora la salud del suelo en lugar de deplecionarla o simplemente mantenerla. Organic Valley es otra empresa láctea que lidera en innovación de iniciativas de sostenibilidad. Trabajan con 500 agricultores miembros para implementar más de 1,20000 prácticas conscientes del clima (como la plantación de árboles y el compostaje) en los próximos cinco años.
“Los alimentos regenerativos y orgánicos seguirán creciendo y esto es una gran victoria para la salud de las personas, los agricultores y la salud de nuestros suelos”, dice Karp.
Información de granja
Pero eso no es todo. “La sostenibilidad también impulsa la innovación en productos lácteos sin animales”, dice Ruhs. La compañía Perfect Day, por ejemplo, utiliza la fermentación de precisión para crear lácteos. La fermentación de precisión evita las vacas y produce directamente proteínas lácteas a partir de microorganismos.
Según una evaluación del ciclo de vida de Perfect Day (una forma de evaluar el impacto ambiental general de un producto), la fermentación reduce las emisiones de gases de efecto invernadero hasta en un 97%, el consumo de agua hasta en un 99% y el uso de energía hasta en un 60% en comparación con la producción láctea tradicional.
Para aquellos que deseen evitar la leche de vaca, las proteínas lácteas sin animales de Perfect Day están ahora disponibles comercialmente a través de empresas como Nestlé, Mars y Bored Cow, y se pueden encontrar en productos que van desde helados hasta queso crema.
Pronto tendremos más opciones lácteas ricas en probióticos
Los alimentos lácteos, particularmente el yogur y el kéfir, son algunas de las fuentes dietéticas más reconocibles de probióticos, microorganismos vivos como bacterias que ofrecen beneficios para la salud intestinal, la inmunidad y más6. Los cultivos probióticos se suelen añadir a los lácteos antes o después de la fermentación. Los lácteos fermentados suelen estar relacionados con beneficios para la salud más favorables7 (no solo neutrales) que los lácteos no fermentados y son bien tolerados por aquelloscon intolerancia a la lactosa8.
Y aunque el yogur definitivamente no desaparecerá, ya no es tu única opción cuando se trata de probióticos.
Good Culture es una destacada marca que ofrece alimentos ricos en probióticos, incluyendo queso cottage, queso crema, crema agria y leche. El queso cottage tuvo un gran regreso en 2023 gracias a la ola de atención en las redes sociales (ahora tiene más de 1,2 mil millones de visitas en TikTok) a medida que las personas se dieron cuenta de que es una gran fuente de proteína. Y el queso cottage de Good Culture experimentó el mayor crecimiento en ventas, con un incremento de aproximadamente un 72% respecto al año pasado.
“Históricamente, se pensaba que el queso cottage era un alimento dietético, pero hemos ayudado a reimaginar la categoría con productos de queso cottage densos en nutrientes que apoyan el bienestar general y ofrecen una experiencia de sabor espesa, cremosa y apetecible”, dice Jesse Merrill, cofundador y CEO de Good Culture.
Ruhs también señala que otros tipos de quesos fermentados como el requesón, el suizo, el provolone, el gouda y el cheddar están ganando finalmente más reconocimiento en Estados Unidos debido a una mayor conciencia de la importancia de la vitamina K9 (y su papel en el intestino y el cerebro).
Además, la grasa entera ha vuelto. Según un nuevo informe de CoBank, parte del Sistema de Crédito Agrícola de Estados Unidos, los productos de grasa láctea (la grasa presente en la leche o la crema) seguirán creciendo en el próximo año. Del 2011 al 2022, los productos de grasa láctea crecieron un 27%. Pero nuevamente, la leche líquida no es lo único que impulsa este aumento.
Mi experiencia
Las alternativas lácteas y a base de plantas pueden (y deben) coexistir
Aunque cada vez más personas añadirán lácteos de alta calidad a sus platos en el próximo año, las alternativas a base de plantas no desaparecerán.
“La intolerancia a la lactosa es común [65% de las personas a nivel mundial son intolerantes] y las alternativas basadas en plantas eliminan por completo la lactosa”, dice Ruhs. “Además, la leche a base de plantas ofrece una nueva gama de sabores y perfiles de sabor que atraen a los clientes hacia esta categoría”. También son la mejor opción para las personas con alergia a la leche.
Karp pronostica que la demanda de los consumidores por alimentos menos procesados y más simples, obtenidos de manera íntegra, seguirá creciendo. Esto, a su vez, puede llevar a la formulación de productos basados en plantas más favorables.
Después de todo, los productos basados en plantas no tienen que incluir una larga lista de aditivos. Por ejemplo, Cosmic Bliss, una de las marcas de HumanCo de Karp, ofrece tanto helado de leche de pasto como helado de leche de coco con una lista de ingredientes asombrosamente simple: leche de coco, jarabe de coco, crema de coco y extractos de plantas.
En general, esperamos que la diversidad tanto en las alternativas lácteas como en las basadas en plantas siga creciendo y que la gente vaya probando diferentes productos. Podemos elegir leche de avena en nuestro café por la mañana y yogur como un refrigerio alto en proteínas por la tarde.
Prediciendo el futuro
Las personas están volviendo a productos lácteos simplistas y saludables, y por una buena razón. Después de todo, los lácteos aportan cremosidad, proteínas y una sensación de nostalgia a los alimentos que es difícil de imitar. Pero los lácteos que buscamos hoy no son los lácteos sin grasa, cargados de azúcar y artificialmente endulzados de un pasado no tan lejano. Se producen de manera sostenible, están llenos de grasas beneficiosas y rebosan de cultivos de probióticos vivos.
En 2024, esperamos que las mesas y las loncheras sean más inclusivas en cuanto a una variedad de productos lácteos (yogures, quesos y mantequillas) que nos acerquen a nuestros objetivos diarios de proteínas. Y esperamos que el interés en las prácticas de agricultura sostenible y orgánica continúe generando cambios en toda la industria que beneficien la salud humana y planetaria.
