Hace una década, Gordon Ramsay la sacó de su retiro. Ahora tiene 74 años y está aquí para quedarse.
Hace una década, Gordon Ramsay la sacó de su retiro. Ahora, a sus 74 años, ¡está lista para quedarse!
Nicky Loh/Getty Images/Marielle Descalsota/Business VoiceAngel
- Foo Kui Lian es una de las chefs callejeras más conocidas de Singapur.
- Su puesto, Tian Tian Hainanese Chicken Rice, ha aparecido en la Guía Michelin desde 2016.
- A pesar de haberse retirado hace más de una década, Foo sigue pasando la mayor parte de su tiempo en su puesto.
Según todas las cuentas, Foo es una mujer de éxito.
Comenzó a cocinar hace unos 40 años, vendiendo comida desde un pequeño puesto en un centro de comida callejera, junto a su esposo, de 6 a.m. a 10 p.m., seis días a la semana. Ella vende arroz con pollo, el plato nacional de facto de Singapur, que incluye trozos de pollo hervido o asado, arroz condimentado y sambal, una salsa picante de chile.
El puesto, Tian Tian Hainanese Chicken Rice, que significa “todos los días” en chino, fue fundado en el Maxwell Food Center en el barrio chino de Singapur. Foo se hizo cargo del negocio de su hermano, un consumado chef de arroz con pollo, en 1986. Cuando empezaba, ella preparaba entre 15 y 20 pollos cada mañana, lo cual era suficiente para alimentar a su pequeña base de clientes durante el día.
Hoy, el negocio de Foo se ha expandido, pero aún funciona desde el mismo puesto en el mismo lugar.
“Fue difícil al principio. Había momentos en los que llovía y había inundaciones, pero nunca quise desperdiciar comida, así que estuve vendiendo hasta que se vendiera cada plato”, me dijo Foo en chino.
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Cobra $1 más que el precio promedio
Conocí a Foo, quien ahora tiene 74 años, en su puesto en el Maxwell Food Center en noviembre.
Parada con su pequeño tamaño y vistiendo una blusa mostaza y pantalones simples, Foo me saludó con sus cálidos ojos y su suave sonrisa. Su gerente, William, ayudó a interpretar la entrevista. Bromeó diciendo que Foo “se arregló” ese día, sabiendo que iba a tomarle fotos.
La comida de Foo no es barata según los estándares de la comida callejera de Singapur: el plato de arroz con pollo más pequeño cuesta 5 dólares de Singapur, o $3.70. El plato de arroz con pollo promedio en el estado-ciudad cuesta $2.70.
Pero el precio premium no disuade a los lugareños y turistas de hacer fila durante hasta una hora en su puesto. Foo me dijo que su equipo prepara unos 200 pollos enteros cada día, preparando miles de platos a la semana para comensales hambrientos.
William me dijo que cuentan cuántos pollos enteros vende el puesto en un día en lugar del número de platos. Según el crítico local de comida KF Seetoh, un pollo entero se puede dividir en 10 a 15 porciones de carne. Según esas porciones, el puesto podría vender entre 2,000 y 3,000 platos de arroz con pollo al día. Tian Tian no confirmó este cálculo.
Aunque oficialmente el puesto opera de 10 a.m. a 8 p.m. de martes a domingo, cierra temprano cuando se acaba la carne.
“Trabajé duro y fui sincera con el negocio, por eso eventualmente despegó”, dijo Foo.
Cuando visité el puesto en un día laborable durante la hora del almuerzo, docenas de personas esperaban en una fila que serpenteaba alrededor de los dos pequeños puestos desde donde se opera el establecimiento.
Con más de 100 puestos de comida, el centro de comida callejera estaba lleno de energía. Los turistas fotografiaban su almuerzo en las mesas naranjas, los cocineros gritaban los pedidos, y las sartenes ardientes y los caldos hirvientes creaban un aroma fragante. A pesar de la amplia selección de comida disponible, el arroz con pollo de Foo se vendía como pan caliente.
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Bourdain la hizo famosa
Foo se volvió famosa después de que su versión de pollo con arroz se presentara en el famoso programa de televisión “No Reservations” del difunto chef de celebridades Anthony Bourdain en 2008. Ella dijo que inicialmente no tenía idea de quién era Bourdain, pero su puesto se volvió muy popular.
“Pensé que solo era un grupo de personas grabando un video”, dijo Foo, agregando que Bourdain pasó todo el día en el centro de alimentos callejeros.
Foo dijo que Bourdain era “discreto”, humilde y “muy sencillo”, y actuaba como un comensal común que probaba la comida local.
“No pude hablar con él, pero él dijo esto”, continuó Foo, señalando la calcomanía en su puesto.
“El arroz con pollo es tan fragante y delicioso que se puede comer solo”, decía la calcomanía diseñada con un globo de diálogo y un retrato de Bourdain.
Dos años después, en 2010, se retiró.
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Ramsay la sacó de su retiro
Pero Foo decidió que no había terminado de cocinar. En 2013, Foo compitió contra Gordon Ramsay para ver quién podía hacer un mejor pollo con arroz en Singapur, y terminó superando a Ramsay.
El desafío, llamado “Desafío Héroes de los Alimentos Callejeros”, tenía a Ramsay compitiendo contra tres famosos chefs de alimentos callejeros: Foo, Ryan Koh del puesto de fideos 328 Katong Laksa y Ang Kiam Meng del popular restaurante de cangrejo Jumbo Seafood Restaurant.
“Tenía la impresión de que Gordon era muy estricto, feroz y vulgar”, dijo Foo. “Pero resultó ser un tipo realmente agradable”.
Foo describió a Ramsay como “extremadamente trabajador” y que ya estaba en el lugar de la competencia, otro centro de alimentos callejeros en el centro de Singapur, a las 12 de la madrugada, preparando los ingredientes para el día siguiente. La competencia comenzó por la tarde.
“Tampoco tenía idea de quién era él. Así que no había ninguna presión en absoluto. Pero el día de la competencia, me llevé la sorpresa de mi vida. Había tanta gente, resultaron ser sus fanáticos”, agregó Foo.
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Dejando el negocio en manos de su hija
En ese momento, la hija de Foo, que ahora tiene 48 años, dejó su trabajo de contadora para hacerse cargo. Pero Foo nunca dejó realmente el negocio y todavía pasa la mayor parte de su tiempo en el puesto, ayudando a su equipo a servir a los comensales.
Ahora tiene otros tres puestos, uno en el este de Singapur, otro en el oeste de Singapur y otro en el centro de Singapur. Hasta 2017, Tian Tian empleaba a 40 personas, según Michelin. Tian Tian no confirmó el número de empleados en la actualidad. Tres años después de conocer a Ramsay, el puesto de Foo fue galardonado con el codiciado Bib Gourmand de Michelin, una selección de los mejores lugares para comer a un precio asequible. En ese momento, solo 17 puestos de alimentos callejeros quedaron seleccionados.
El puesto de Foo ha conservado el premio en cada edición de la guía desde entonces, por lo que no sorprende que también esté en la lista de este año.
“Es una victoria para nosotros y para todos los puestos de alimentos callejeros. Es algo bueno porque la Guía Michelin reconoce los puestos más allá de los restaurantes”, dijo Foo.
“La cultura de los vendedores ambulantes también es rara, y no muchos países ofrecen comida deliciosa a tan bajo precio”, continuó ella.
Cuando le pregunté a Foo qué estaba haciendo en estos días, una década después de retirarse, me dijo que la mayor parte de su tiempo todavía gira en torno a su puesto de vendedora ambulante. Dijo que todavía es lo que la mantiene en marcha.
“Hasta ahora, sigo aquí. Ni siquiera cambié la exhibición del menú, todavía es la misma. Tiene buenos recuerdos para mí, un valor sentimental”, dijo Foo.
