Este tajine de garbanzos y hinojo contiene casi 25 gramos de proteína vegetal.
Este tajine de garbanzos y hinojo, ¡una deliciosa fuente de 25 gramos de proteína vegetal!
Carolina Rodríguezdirectrices de comercio.
Un tagine es tanto un guiso norteafricano largo en cocción como el tipo de recipiente cónico de arcilla utilizado para cocinarlo. La forma del recipiente tradicional permite que el estofado hierva a fuego lento, concentrando sabores sin secar los alimentos. Las gruesas paredes de arcilla aíslan el guiso en su interior, y a medida que el vapor sube por la chimenea, el agua se condensa en el interior inclinado y gotea de vuelta, regulando el calor y la humedad. Este proceso también se puede hacer en una cacerola pesada o una olla de cerámica, que es lo que hacemos en Lula.
Aprendimos sobre el tagine de Natalie Sternberg, gerente de Lula desde hace mucho tiempo, cuya madre estudió danza del vientre en Marruecos y luego viajó con una familia bereber para seguir practicando. Durante años, ella bailó con su propio grupo. Cuando Natalie era niña, sus padres solían organizar fiestas salvajes de tambores llenas de baile, música y comida marroquí. Los viernes por la noche le resultaban mortificantes como adolescente. Recuerda una pijamada que terminó con ella teniendo que explicarle a una amiga por qué sus padres estaban afuera aullando a la luna. Como una canción de amor a su madre, quien falleció trágicamente en 1991, Natalie resucitó estos platos en Logan Beach. Y así sucedió que esta mujer buscadora y artística, a quien nunca conocí, pasó un tagine a su hija, luego a mí, y ahora a este libro.
Una de las mejores cosas de este estofado es que puedes hacer prácticamente lo que quieras con él: cambiar los ingredientes, sustituir las verduras, la fruta seca y las hierbas a tu antojo. La clave del sabor está en la combinación de elementos dulces y ácidos: nuestra mezcla de especias de cúrcuma, pasas doradas y hinojo, todo cocinado lentamente con garbanzos secos y mucha cebolla. Cuando finalmente abres la tapa y respiras, es posible que descubras que la fragancia de los aromáticos y las especias cocinados durante tanto tiempo te transporta a tus propios recuerdos de hogar.
Ingredientes
Para 8 personas
Tagine
- 2 cucharadas de mezcla de aceite
- 1 cebolla pequeña (160 g), picada
- 3 cucharadas de mezcla de especias para tagine (página 248)
- ½ bulbo de hinojo mediano (60 g), picado
- 1 jalapeño pequeño (60 g), sin semillas, sin tallo, picado
- 3-4 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de jengibre fresco picado
- ½ taza (120 ml) de vino blanco seco
- 8 tazas (1,2 kg) de garbanzos secos, remojados durante 24 horas
- 2¾ tazas (680 g) de caldo de verduras (página 255)
- 3 tazas (100 g) de col rizada picada
- 1½ cucharaditas de sal
- 1 cucharada de jugo de limón
Zanahorias y hinojo asados
- 3 zanahorias delgadas (200 g), peladas
- 1 bulbo de hinojo (120 g), cortado en pequeñas gajos
- ¼ taza (60 ml) de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
Para servir
- 4 cucharadas de mantequilla de batata (abajo)
- 2 cucharadas de uvas pasas doradas encurtidas (abajo)
- 1 cucharada de limón conservado en rodajas
- 2 cucharadas de harissa verde (abajo)
- 1 porción de garbanzos fritos (abajo)
- Unas ramitas de perejil, cilantro (culantro) y menta, hojas recogidas
- Sal
Instrucciones
Prepara el tagine
Coloca una olla grande y pesada con una tapa ajustada a fuego bajo. Agrega el aceite y las cebollas y cocina durante 5-7 minutos, hasta que las cebollas comiencen a ablandarse (no las dejes dorar). Agrega la mezcla de especias para tagine y revuelve para combinar. Cubre y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Agrega el hinojo, los jalapeños, el ajo y el jengibre. Cocina durante 15 minutos. (Ten cuidado de no dejar que el soffritto se queme. No quieres que la mezcla se ponga más oscura que el color de las especias).
Agrega el vino blanco y deja hervir a fuego lento durante 3-5 minutos, hasta que el alcohol se evapore. (Pruébalo con el olfato; si la sensación de quemazón desaparece, está listo.)
Agrega los garbanzos remojados y el caldo de verduras y cubre. Lleva a fuego lento y cocine durante 45-60 minutos, hasta que los garbanzos adquieran una consistencia untuosa y cremosa similar a la mantequilla de nuez. Si el líquido en la olla se reduce demasiado por debajo de la superficie de los frijoles, agrega más caldo o agua. Agrega la col rizada, revuelve para combinar y deja que se marchite. Sazona con sal y jugo de limón.
Prepara las zanahorias y el hinojo asados
Calienta el horno a 350°F/180°C. En un tazón grande, mezcla las zanahorias y el hinojo con aceite de oliva, sal y 1 cucharada de agua. Extiéndelos en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear. Asa durante 12-15 minutos, hasta que estén ligeramente caramelizados.
Para servir
Agrega las zanahorias y el hinojo asados al tagine y cocina durante unos minutos, hasta que las verduras estén calientes. Añade la mantequilla de batata, seguida de las pasas doradas y el limón conservado. Prueba y ajusta el sazonamiento, luego transfiere el tagine a un recipiente para servir. Vierte un poco de salsa harissa verde por encima, seguida de muchas garbanzos fritos y hojas de cilantro (coriandro), perejil y menta.
Mezcla de especias para tagine
Ingredientes
- 1 cucharada de semillas de comino
- ½ cucharada de semillas de mostaza marrón
- 1 cucharada de semillas de fenogreco
- 12 clavos enteros
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 1 cucharada más ½ cucharadita de granos de pimienta negra
- 6 cucharadas de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de nuez moscada molida
Instrucciones
Tuesta todas las especias enteras por separado, luego muélelas en un molinillo de especias o un mortero y una mano. Mezcla con las otras especias en polvo.
Garbanzos fritos
Ingredientes
- 4 tazas de aceite de canola
- 1 lata de 14 onzas de garbanzos, escurridos y enjuagados
- 1 cucharada de mezcla de especias para tagine
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones
Calienta el aceite a 350°F/180°C en una olla grande, suficiente para contener más del doble del volumen del aceite y los garbanzos. El aceite burbujeará, así que ten cuidado. Agrega los garbanzos al aceite y fríelos hasta que estén crujientes. Retíralos con una espumadera sobre una bandeja forrada con papel toalla, luego mézclalos con la mezcla de especias para tagine y la sal.
Nota del editor
Pasas doradas encurtidas
Ingredientes
- 1 taza (8 fl oz/250 g) de vinagre blanco destilado
- 1/2 taza (4 fl oz/120 g) de agua
- 1/2 taza (3 1/2 oz/100 g) de azúcar granulada
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza (5 oz/150 g) de pasas doradas
Instrucciones
Lleva el vinagre, el agua, el azúcar y la sal a ebullición. Coloca las pasas en un frasco de vidrio. Vierte el encurtido sobre las pasas y deja reposar al menos 1 día antes de usar.
Nota del editor
Mantequilla de batata
Ingredientes
- 1½ oz (320 g) de batatas peladas
- 1 cucharada de aceite mezcla
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
- ¼ cucharadita de goma xantana
- ¼ taza (2 fl oz/60 g) de aceite mezcla
Instrucciones
Pre-calienta el horno a 350°/180°C. Envuelve las papas y el aceite en papel de aluminio y ásalas durante 45-60 minutos hasta que estén bien cocidas. Haz puré la batata cocida con la sal y el vinagre de sidra de manzana en una licuadora. Agrega la goma xantana y mezcla nuevamente. Con la licuadora aún en funcionamiento, vierte en forma de hilo el aceite para emulsionar hasta obtener una textura suave y sedosa.
Green Harissa
Ingredientes
- ½ cucharadita de semillas de hinojo
- 1 cucharadita de semillas de comino
- ½ cucharadita de semillas de alcaravea
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 2 pimientos jalapeños medianos (90 g)
- 2 pimientos Anaheim medianos (150 g)
- 2 cebolletas, cortadas
- 3 tomatillos (125 g)
- 1 taza de hojas de perejil picadas (20g)
- 1 taza de hojas de cilantro picadas (20g)
- 1 cucharadita de sal
- ½ taza de aceite de oliva (120 g)
Instrucciones
Tuesta todas las especias por separado. Mantenlas separadas y deja que se enfríen antes de molerlas y mezclarlas. Reserva.
Prepárate para asar las verduras directamente sobre una llama de gas abierta. En Lula, usamos una bandeja de hotel perforada, pero también puedes sujetar las cosas con unas pinzas sobre la llama. Coloca los pimientos directamente en la llama de gas hasta que se quemen ligeramente pero no completamente. Quieres que muestren un poco de color. Deja que se enfríen sin tapar (esto les permite mantener su color brillante y evita que se cocinen demasiado). Asa las cebolletas; al igual que con los pimientos, buscas una buena mezcla de quemado y color brillante. Asa los tomatillos de manera similar y rápida para que se mantengan algo firmes. Una vez fríos, pela la piel de los pimientos y quita las semillas con un cuchillo. Pica los pimientos junto con los tomatillos hasta obtener una textura muy suave, similar al pesto. Vacía la mezcla en un tazón mediano para mezclar. Pica las cebolletas por separado y agrégalas al tazón de mezclado.
Agrega todo el perejil y cilantro picado, 2 cucharaditas de la mezcla de especias molidas y la sal al tazón de mezclado y revuelve. Una vez que estén combinados, agrega el aceite de oliva. El aceite no se emulsionará.
Protein Check
Extracto de The Lula Cafe Cookbook © 2023 por Jason Hammel. Fotografía © 2023 por Carolina Rodríguez. Reproducido con permiso de Phaidon. Todos los derechos reservados.
