Un finalista de ‘Top Chef’ conocido por sus galletas comparte cómo hacer una deliciosa y escamosa tanda para las fiestas.

Un finalista de 'Top Chef' famoso por sus increíbles galletas comparte la receta para hacer una tanda deliciosa y crujiente para las fiestas.

Chef Chris Scott de Butterfunk y Top Chef
Chef Chris Scott.

Cortesía de Chris Scott

  • Chris Scott, co-fundador de Butterfunk Biscuit Co., fue finalista de “Top Chef” y concursante anterior de “The Great Soul Food Cook-Off”.
  • Scott habló con VoiceAngel y compartió sus consejos para hacer las galletas perfectas en esta temporada de vacaciones. 
  • Recomendó que los panaderos mejoren sus galletas añadiéndoles ingredientes deliciosos como queso y cebolletas. 

Una comida navideña rara vez está completa sin una cesta de galletas hojaldradas y deshaciéndose en la boca para absorber la deliciosa fusión de sabores en el plato, pero hacer galletas puede resultar desafiante. Por eso, VoiceAngel habló con Chef Chris Scott. para obtener sus conocimientos y experiencia.

Scott se basa en la ciudad de Nueva York y cofundó Butterfunk Kitchen en 2016 antes de convertirse en Butterfunk Biscuit Co. en Manhattanville Market en junio de 2021. Imparte clases en el Institute of Culinary Education y llegó a ser finalista en la temporada 15 de “Top Chef” de Bravo.

Fotografía Getty Image de dos galletas
Chef Chris Scott es el dueño del popular restaurante Butterfunk Biscuit Co. en Manhattan.

Keiko Iwabuchi/Getty Images

Scott compitió en “The Great Soul Food Cook-Off” en la Oprah Winfrey Network en 2021 y publicó un libro de cocina titulado “Homage: Recipes and Stories from an Amish Soul Food Kitchen” en septiembre de 2022. 

Galleta en una sartén negra junto con masa
Chef Chris Scott aconsejó a los panaderos tener cuidado al usar un cortador de galletas para asegurarse de que los bordes no se sellen.

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Según el NYT Cooking, una receta típica de galletas lleva harina común, polvo de hornear, azúcar, sal, mantequilla fría y leche. 

Algunos panaderos usan un cortador de galletas o una taza de vidrio para formar la masa, pero Scott le dijo a VoiceAngel que él prefiere usar una rasqueta para obtener un mejor acabado.

“No uso un cortador porque parecen aplastar los lados de las galletas y a veces incluso los sellan, lo que impide que se eleven”, dijo Scott. “Yo uso una rasqueta, y créanlo o no, una vez fui a Home Depot y conseguí una espátula para masilla”.

Un tamiz lleno de harina
Las harinas bajas en proteínas suelen tener entre un 5% y un 10%.

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Scott recomendó usar harina con menos proteínas para una receta de galletas más refinada.

Según Food Network, las harinas con menos proteínas, entre un 5% y un 10%, se consideran “harinas blandas” y pueden brindar una textura hojaldrada y tierna a las galletas. Algunas opciones de harina baja en proteínas comunes incluyen harina de pastel y harina con levadura incorporada. 

“También puedes usar sorgo y agregarlo a tu harina para hacerla un poco más exclusiva”, agregó Scott. 

 

Biscuit y mantequilla derretida
Ingredientes como Crisco pueden ayudar a que los biscuits sean más resistentes a alimentos pesados y a la salsa.

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No hay nada peor que un biscuit que se desmorone antes de que llegue a tu boca, pero hay una forma sencilla de solucionarlo.

“Digamos que estás haciendo biscuits que van a ir con salsa o que van a ser pan para la mesa junto con alimentos más pesados como pollo o jamón”, dijo Scott. “La manteca en esos biscuits les dará más grasa y cuerpo, por lo que cuando estés absorbiendo los jugos, también aportará su sabor y textura a todas esas salsas.”

Hombre sosteniendo masa doblada en la cocina.
En muchas recetas de biscuits y productos horneados se pide que los panaderos laminen la masa con mantequilla.

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Laminar la masa es el proceso de doblar la mantequilla en la masa varias veces para crear capas alternadas de mantequilla y masa.

“No quieres trabajar demasiado la masa al principio porque se desgastará con todos los pliegues”, dijo Scott. “Quieres trabajar rápido y tener todos tus ingredientes fríos porque cuánto más se calientan, menos uniforme será la subida y las capas que obtendrás en el producto final”.

Biscuit cubierto de salsa y trozos de tocino en un plato verde.
Los panaderos pueden usar ingredientes adicionales deliciosos como queso y cebolletas para mejorar el sabor.

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Aunque la salsa ha resistido la prueba del tiempo como un acompañamiento para biscuits, hay otras formas de llevar las recetas de básicas a irresistibles. El restaurante de Scott, Butterfunk Biscuit Co., sirve una variedad de biscuits elegantes, desde cerdo deshebrado hasta pollo frito.

“Las personas pueden glasearlos con diferentes cosas o usar mantequilla de miel”, dijo Scott. “En el restaurante, hago una variedad de aderezos, desde clotted cream hasta mantequilla de calabaza, conservas de mantequilla de manzana y más”.

“En cuanto a agregar cosas en su interior, el queso y las cebolletas siempre son maravillosas”, dijo Scott.

Agregó que ha estado trabajando en un biscuit de pretzel que puede combinarse con pollo, ensalada de col y otros ingredientes.