Dejó su trabajo en banca para hacerse cargo del puesto de sopa de costillas de cerdo de su padre en Singapur. Después de 3 años con el estatus de Bib Gourmand de Michelin, no tiene arrepentimientos.
Abandonó su trabajo en banca para hacerse cargo del puesto de sopa de costillas de cerdo de su padre en Singapur. Después de 3 años con el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin, no se arrepiente en absoluto.
Marielle Descalsota/Insider
- Joo Siah Bak Kut Teh es un puesto de comida que vende caldo de costilla de cerdo en Singapur desde hace tres décadas.
- Ryan Quah dejó su trabajo en banca para hacerse cargo del negocio de su padre, convirtiéndose en el dueño de segunda generación del puesto.
- El bak kut teh de Quah es aromático, picante y refrescante, y solo cuesta $5.30.
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Chua Sim Huat comenzó por primera vez Joo Siah Bak Koot Teh en 1985. Ahora, 38 años después, su hijo Quah ha tomado las riendas y gestiona el establecimiento.
“Mi padre siempre ha sido un amante de la comida. Aprendió los conceptos básicos del bak kut teh y le agregó sus propias mejoras”, me dijo Quah.
Viajé al lado oeste de Singapur para encontrarme con Quah. Su puesto está ubicado a unos 10 kilómetros del centro de la ciudad, en un barrio tranquilo rodeado de torres de viviendas públicas. Llegué por la tarde y solo vi a unas pocas personas todavía comiendo o tal vez cenando temprano en las sillas y mesas de plástico.
El puesto de comida tuvo un comienzo humilde. En la década de 1980, Singapur atravesaba una recesión y Chua, el padre de Quah, perdió su trabajo como gerente de sitio en un astillero del norte de Singapur. Determinado a salir adelante, Chua abrió el puesto de bak kut teh en el norte de Singapur después de pasar tres meses aprendiendo a dominar el plato de su cuñado. En ese momento, el objetivo de su padre era sobrevivir a la crisis financiera, dijo Quah.
Después de dirigir el puesto durante casi dos décadas y al cumplir 55 años, Chua pensó en retirarse y cerrar el local de forma permanente. Al principio, ninguno de sus hijos podía continuar con el negocio, ya que cada uno tenía su propia carrera, según Quah. Fue entonces cuando Quah decidió dejar su trabajo en banca en gestión de riesgos de cartera y hacerse cargo del negocio familiar a tiempo completo.
Quah ha estado administrando el establecimiento durante 10 años, y desde entonces se ha trasladado a una nueva ubicación más grande en Jurong East, un barrio del oeste de Singapur.
“Mi hermano mayor es vegetariano y mi hermana obtuvo su doctorado, así que ninguno de ellos encajaba”, dijo Quah, añadiendo que “no le importaba” manejar el negocio familiar.
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El bak kut teh está asociado tanto con la cocina de Singapur como con la de Malasia, aunque el plato tiene su origen en Fujian, China, según el sitio gubernamental Singapore Infopedia. Los inmigrantes Hokkien trajeron el plato a Singapur y a Malasia en el siglo XIX, según el sitio.
El nombre “bak kut teh” es una traducción directa de la frase Hokkien que significa “té de hueso y carne”, refiriéndose al caldo fragante que se elabora con especias como el anís estrellado, el ajo y los clavos de olor.
La versión que Quah sirve es única en Singapur, según el crítico gastronómico local KF Seetoh.
En Malasia, el bak kut teh forma parte de la comida local Hokkien y tiene un caldo más oscuro debido a ingredientes salados como la salsa de soja. Pero en Singapur, el plato forma parte de la cocina local Teochew, y a los teochew les gusta su caldo ligero en sabor y color, utilizando ingredientes como el ajo y la pimienta blanca, dijo Seetoh, autor de la primera guía gastronómica de Singapur.
“Si vas a Malasia, no encontrarás este estilo comúnmente”, agregó Seetoh.
Y para Quah, el bak kut teh en estilo Teochew se trata del uso de pimienta blanca.
Quah dijo que el sabor no debe ser abrumador y los sabores deben estar “delicadamente equilibrados”.
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La Guía Michelin’s Bib Gourmand es una lista que recopila los mejores lugares para comer y restaurantes que ofrecen comida a precios asequibles. Michelin describe a los establecimientos Bib Gourmand como aquellos que ofrecen “cocina de buena calidad y buen valor”.
En Singapur, la mayoría de los establecimientos en el Bib Gourmand sirven cocina casual de Singapur en patios de comida al aire libre, o centros de comida al aire libre, al igual que el de Quah.
El puesto de Quah apareció en las ediciones del Bib Gourmand de 2021, 2022 y 2023. Dijo que la primera vez que recibió este reconocimiento, se sorprendió, ni siquiera sabía sobre él hasta que un amigo le envió un artículo sobre la lista.
“Nos sentimos bien sabiendo que nuestro arduo trabajo ha dado sus frutos, quiero decir, mi padre ha estado haciendo esto durante más de 30 años”, dijo Quah, añadiendo que se siente “orgulloso” de ser parte de esta distinguida lista.
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Después de varias décadas, el puesto familiar todavía opera en un patio de comida al aire libre, me contó Quah. En Singapur, muchos residentes comen en cafeterías, lo que se conoce localmente como un kopitiam. Estos lugares son más pequeños y compactos que los hawker centers, que a menudo son extensos y pueden tener más de 100 puestos que ofrecen diferentes tipos de cocina. Los kopitiams suelen tener unos pocos cocineros especializados que ofrecen solo unos pocos platos.
En ese kopitiam donde se encuentra Joo Siah Bak Koot Teh, solo hay unos pocos puestos de comida más, el de Quah es el más grande, y una pequeña tienda de bebidas que vende café y té local.
A pesar de la popularidad del puesto de Quah, prefiere seguir operando en una cafetería en lugar de mudarse a un local de estilo restaurante.
Seetoh, el crítico gastronómico, me dijo que servir el bak kut teh desde una cafetería ayuda a proporcionar una experiencia más auténtica a los clientes.
“La atmósfera, el diseño de la cocina, la gente que está allí y ve las ollas hirviendo, todo esto está arraigado en su cultura operativa”, dijo Seetoh.
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Hacer el bak kut teh desde cero se está convirtiendo en un oficio raro, me dijo Seetoh. Hoy en día, es más común que las personas hagan el plato con polvo y pasta que imitan los sabores de la sopa.
“Creo que en media generación, la gente no sabrá cuál era el método original para hacer esto”, dijo Seetoh.
Pero Quah todavía se encarga de todas las preparaciones desde cero, utilizando carne y ingredientes frescos, y mucho tiempo. El secreto para un gran bak kut teh, según él, es cocinar en pequeñas cantidades para que los clientes reciban un tazón recién hecho, y no algo que esté viejo o lleva tiempo en prepararse. El caldo se cocina durante aproximadamente una hora para asegurarse de que la carne esté suave y tierna antes de servir, dijo Quah.
“La carne fresca es más cara en comparación con las congeladas”, dijo Quah, añadiendo que él y sus padres tienen un estricto control de calidad cuando se trata de la sopa, probando y ajustando el sabor con cada lote.
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Aunque el puesto de Quah es conocido principalmente por el bak kut teh, otros platos teochew como el cerdo estofado – un plato sabroso hecho con panceta de cerdo y carne, salsa de soja, ajo, hinojo y especias como anís estrellado y clavo. Es un plato fragante y aromático – y uno de los platos más emblemáticos del puesto.
“Incluso es más difícil cocinar el cerdo estofado que el bak kut teh, pero nuestros clientes siguen regresando por él”, dijo Quah.
El bak kut teh se suele comer acompañado de varios platos, como arroz blanco y cacahuetes estofados – otro plato popular en el puesto de Quah. Se hace con especias como canela y clavo, frutas como dátiles e ingredientes chinos como raíz de regaliz y polvo de cinco especias.
“Queremos preparar una comida completa para que nuestros clientes compartan con su familia y amigos. Esto hace que nuestros clientes se sientan más felices y satisfechos”, dijo Quah.
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Seetoh me dijo que espera sabores distintos de un buen bak kut teh, específicamente un toque de pimienta blanca y un sabor a ajo. La carne también debe ser tierna y deshacerse del hueso.
Y eso es exactamente lo que obtuve del bak kut teh de Quah, pude degustar la pimienta blanca de inmediato y el ajo le dio una profundidad deliciosa al caldo. El cerdo fue la estrella del plato: no tenía un sabor fuerte, sino que estaba perfectamente cocido e increíblemente tierno. Las costillas estaban bien sazonadas con sal y complementaban los sabores sutiles del caldo. Después de un largo día de trabajo, fue el plato reconfortante perfecto para saciarme.
Pude entender por qué el puesto de Quah ha recibido la Bib Gourmand durante tres años seguidos. El bak kut teh de Quah valía la pena salir del centro de la ciudad.
En cuanto al futuro del puesto, Quah dijo que está enfocado en hacer la mejor versión de bak kut teh que pueda y que sus planes de expansión pueden esperar.
“No estoy seguro de estar listo”, dijo Quah, añadiendo que replicar el plato al mismo nivel en varios puestos no es fácil.
“Solo espero poder continuar con este legado y compartir la comida de Singapur con los demás”, dijo.
